揉捻是干茶成形的关键工序。趁着茶叶将干未干之际，透过外力搓揉塑型，将茶叶做成条形、针形、环形、半球形乃至珠形等形状，既适当破坏了叶片组织，使得茶汁外溢，茶叶内含物质成分更容易释出且耐冲泡，又提升了干茶的颜值，并压缩体积以便于运输、存放。
揉捻在不同的茶类中有着不同的侧重作用。绿茶的揉捻主要目的在于塑形；红茶的揉捻，着重在通过外力破坏叶细胞组织，加速多酚类化合物的酶促氧化，帮助形成红茶香甜柔和的特有风味；而乌龙茶的揉捻，尤其是包揉，则有促使青叶内含物质在一定的温湿度条件下互相作用与转化，提升茶汤浓度、降低茶叶刺激性、发展香味品质的功用。
这趟到台湾选制传统风味的冻顶乌龙茶，“揉捻”工序便是选茶的一大标准。
高山茶园 陈重穆 /摄
台湾茶的外形以“圆结如珠”著称，九零年代所风行的高山乌龙，其中便以阿里山的珠露茶最为著名。顾名思义，珠露茶生长在云露滋润的高山之上，茶叶细嫩，经十余次的反复包揉，把茶叶的体积压缩到最小，如小圆珠一般紧结，十分费工夫。这种反复包揉而得的珠型茶，首次冲泡必须延长浸泡时间，待茶叶充分舒展之后才有浓郁的茶汤。
现在的台湾乌龙依旧维持着这种匀整圆结的高颜值，然而韵味却大不如前了。——不仅仅是做青工艺改变了，即便是采取传统工序做青，在揉捻时过于追求“效率”，也同样会使成茶品质大幅衰减。
台湾乌龙茶的制作工艺源自安溪。安溪铁观音的揉捻，采用包揉的方式，经三烘三揉而形成半球形的外观。烘与揉之间的搭配，不仅止于茶叶水分的散失，还有冷、热温度的交互作用，促使茶叶在杀青之后仍能持续轻微氧化。而台湾茶的揉捻，则是趁热一次次包揉成形，同样需要经过漫长的时间、消耗制茶师相当多的精力。即使现在出现了束包机，能有效减少制茶师在包揉时消耗的体力，但所需的时间依然十分漫长，每次包揉的茶青量也相对有限。
束包机包揉 陈重穆摄
漫长的包揉时间赋予茶叶持续轻微发酵的空间，而传统布包的包揉法最大限度地保留了茶青的生命力，不致因过度紧压而伤及茶质。然而，束包机依然满足不了追求效率的工业化时代，聪明的厂家将压制铝块的压块机运用在制茶工序上，将杀青之后的茶叶直接投入压块机中高磅压缩，直接破坏茶的叶体结构，省去多次包揉的工夫。经压块机整压过的茶，仅须再包揉两三次，便可“圆结如珠”。
然而，“揉”与“压”毕竟是不同的作用原理，“揉”是相对均匀的揉搓，而“压”则是暴力破解的硬压。压块机压过的茶，往往会过度破坏叶面的结构，或造成叶面破损、茶汤混浊，或降低成茶的活性，使得汤感板、木、死，且容易造成后续烘干工序的困扰：或难以烘透，或容易焙焦——这些都造成了台湾乌龙品质断崖式下降的问题。
高山茶追求茶的清香原味，极少焙火，而传统的冻顶式做法讲究的除了青做透、发酵足之外，还必须焙火、以火调韵。以压块机所紧压出来的茶，虽然粒粒如珠、颜值甚高，却因紧压的密度过高，意味着炭火的热度难以均匀穿透直达里层，而难以充分“吃火”、难以焙透。
因为揉捻工序的改变，市面上多数打着“冻顶乌龙”包装的茶日益“清香化”。乌龙茶清香化固然与做青工艺息息相关，但台湾茶善用“压块机”把茶做成高密度的珠型外表，使得焙火常仅止于表面，也是采用压块机揉捻所造成的毛病。也有一类“传统工艺”的冻顶，用着压茶机揉捻的原料硬去焙火，所得之茶，香气滋味带有火气，汤感却缺乏活性，内质空泛，当表面的火气退去之后，茶汤死板、空空如也。
高山茶园 陈重穆 /摄
茶毕竟是农产品，它与工业化产品不同，虽可以适度以机械取代人工，但传统的工序及其操作的历时，却是先祖先辈的智慧结晶。过分地追求效率、追求产量，容易使具有文化意义或艺术品价值的“茶”沦为单纯的工业产品，失去温度。
而今，台湾乌龙仍大范围使用压块机揉捻，这似乎是提升了生产效率，或许也正缓缓摧毁台湾茶的品质。
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一个步骤。用沸水浇淋泡茶器，使之温热，再将干茶投置其中，让茶叶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。醒茶时，温热的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼应，未尝先得触觉、听觉、嗅觉的多重感官体验，品茶的乐趣始于此。《醒茶之音》便得名于这美妙的瞬间。醒茶过后的茶汤滋味表现会更加醇厚、饱满。经验丰富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶质良劣显露无遗。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证性论述，如醒茶一般，唤醒美好，喝明白茶。
作者简介
陈重穆，北京大学博士，三联生活爱茶产品经理。深入茶山访茶、制茶12年，从事茶学教学4年，对时下流行的茶艺、评茶系统有所反思。冀望以茶为本，将“茶”更接近本真的面貌介绍给读者们。
